Restaurant Faelt

Das muss man erst einmal schaffen: Im Oktober des vergangenen Jahres erst eröffnete Björn Swanson, seines Zeichens gourmetküchenerfahren und zuletzt Chefkoch des Golvet, sein erstes eigenes Restaurant. Oktober 2020 – da war doch was? Stimmt, kurze Zeit später musste die Gastronomie erneut schließen, ganze sieben Monate sollte es dauern. Und doch erhielt das Restaurant faelt im Schöneberger Akazienkiez direkt einen begehrten Stern vom Guide Michelin verliehen.

Vorschusslorbeeren könnte man munkeln. Nun, wir durften uns eines Besseren belehren lassen. Als allererstes fällt an diesem lauen Sommerabend der ersten Öffnungswoche der nordisch zurückhaltende Tisch auf. Karten gibt es nicht (man kann sie digital abrufen), man braucht sie aber auch nicht: zur Auswahl stehen neun Gänge. Nicht mehr und auch nicht weniger. „Sie sind aber so angelegt, dass man sie auch schaffen kann“, versichert uns Sommelière Sharin Polte, die zuletzt im Horvath agierte und in Folge noch durch ihre Gastgeberinnen-Qualität wie ihr Händchen für eine äußerst stimmige Getränkeauswahl auffallen wird. Getränke wohl gemerkt, nicht Wein.

Zunächst beginnt es aber ganz klassisch mit einem Glas Champagner. Spontan vergoren auf natürlicher Hefe vom französischen Bio-Gut Larmandier-Bernier. Das ist selten, denn es ist etwas Glücksspiel bei der Spontanvergärung dabei. Zart, feingliedrig und genau das Richtige an einem lauen Sommerabend passt er damit ganz wunderbar zum erfrischenden Sauerampfer-Joghurt-Eis mit grüner Tomate, das unsere Zungen mit süßen, salzigen und sauren Komponenten herausfordert. Der Geschmack von grün geht es einem durch den Kopf und wir sind angefixt für alles, was da noch kommen mag.

Und das ist Chefkoch Björn Swanson höchstpersönlich mit dem nächsten Gang: einer mit Milchmädchen und Molke gebeizten Lachsforelle, Berliner Miso sowie Gurken-Dill-Sud. Die zarte Beschaffenheit des Fischs erinnert an Sashimi, dazu ein Glas des eleganten Auxerrois vom Bodensee, der die Zartheit des Ganzen unterstreicht.

Nur um diese Zartheit im nächsten Gang wieder einzureißen. Es folgt Björns „drittes Baby“: Smokey Swan, sein eigenes Rauchbier in Kooperation mit der Berliner Brewdog-Brauerei. Holzig, karamellig, sehr speziell kommt es daher und erinnert in seiner Rauchigkeit beinah an Schinken. Kein Bier für immer, aber umso spaßiger für diesen Gang mit Berliner Pfannkuchen und einer geschmorten Zwiebelbutter, die in ihrer Beschaffenheit an Paté erinnert. Wir greifen zu, denn oohja, das ist insbesondere in Kombination mit diesem Bier zum Fingerlecken und unser absolutes Highlight des Abends. Wer hätte das Gedacht, ein Brotgang also.

Bodenständig, wie Björn sagt, geht es weiter mit Nudelsalat aus Frigola Sarda und ersten Erbsen, dazu "geiler Stoff" aus der Flasche vom Naturwein-Pionier Ziereisen. Die mit Eisenkraut versetzte Beurre Blanc schöpft Björn direkt aus dem Topf auf unsere Teller. Diese Zugewandtheit zum Gast zieht sich durch den Abend. Des Öfteren erscheint man mit Küchenutensil direkt am Tisch.

Unkompliziert, ein bisschen wie bei Mama wirkt es, und das gefällt grundsätzlich sehr. Wenngleich der Eindruck entsteht, dass die Abläufe in der offenen Küche hierdurch hin und wieder etwas ins Stocken geraten, denn wir warten schon ein wenig lang auf eine Erfrischung vor dem Hauptgang, einem Urkarottensalat mit Molkengranita, respektive den Hauptgang selbst. Nach sieben Monaten Zwangspause aber sei das verziehen.

Was folgt ist zudem eine echte Wucht, denn hinter dem Sandwich mit Sauce Foyot verbirgt sich zusätzlich ein kurz geflämmter Müritzzander. Dieser wird direkt von den Müritzfischern bezogen, wie Björn berichtet, während er eine Zanderknochenjus auf unsere Teller löffelt, die einer kräftigen Kalbsjus wirklich in Nichts nachsteht. Dazu buttrig-krosses Grissini, Hollandaise mit Estragon, diese Hauptspeise als Höhepunkt des Menüs hat richtig Schmackes; und wieder möchten wir uns die Finger lecken.

Nachfolgend mundet eine wunderbare Rieslingspätlese von Fritz Haag ganz wunderbar zum klassischen Käsegang, einem Ziegenkäse vom Affineur Philippe mit Preiselbeere und dänischer Waffel. Alle der sorgsam ausgesuchten Weinpositionen im faelt sind übrigens gläserweise bestellbar. Eine willkommene Abwechslung unter den häufig riesigen Weinkarten der Hauptstadt. Und selbiges ist auch der Teasecco aus Grüntee und Streuobst-Saft, den wir zum Himbeer-Rhababer-Eis kredenzt bekommen. Ein eleganter Schlenker zum Eis zu Beginn des Abends, der uns einige Genüsse beschert hat. Wer sprach noch einmal von Lorbeeren?