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Cinco by Paco Pérez

Text Constanze Hallensleben / Creme Guides
·
Fotos © Cinco by Paco Pérez
·
24.04.2019
Das Cinco by Paco Pérez hat dauerhaft geschlossen.

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Das Wetter könnte nicht besser sein, das Hotel SO/Berlin Das Stue im Tiergarten nicht eleganter und das Menü im Restaurant Cinco by Paco Pérez nicht verheißungsvoller. Wir freuen uns auf eine "Pequeño viaje" – eine kleine Reise – durch die Küche des spanischen Starkochs. Das bedeutet viel Fisch und Meeresfrüchte, aber auch Gemüse direkt aus Pérez’ Heimat an der Costa Brava.

Bar Manager Konrad Friedemann nimmt uns in Empfang und geleitet uns auf die Terrasse. Zum Aperitif stolzieren Vogelstrauße im angrenzenden Zoo und verführen zum Verweilen. Doch Gastgeberin Alessia Koch lockt uns hinüber ins Cinco. Das Ambiente ist warm und gemütlich wie im ganzen Haus. Die blitzblanken Kupfertöpfe über dem zentralen großen Tisch sind noch immer das Highlight.

Wir nehmen an einem der umliegenden Sitzgruppen Platz und lauschen der Einführung in das Menü. Vorneweg gibt es drei Kleinigkeiten, exklusive Tapas, deren Aromen die Sinne anregen und mit Waldconsomé aus Pilzen, Trüffel und Nussschaum, einem hauchdünnen Süßkartoffel-Chip mit Raz al Hanout und Thai Oktopus mit grünem Curry und Erdnuss auf das eigentliche Menü einstimmen.

Das wunderbar krosse und erfreulich säuerliche Brot kommt ganz pur von der Bäckerei Erbel aus Dachsbach. Im Verlauf des Abends soll es auch zum Tunken dienen. Sommelier Julius Lemp begleitet uns mit hervorragend gewählten Weinen und kredenzt gleich zum ersten Gang einen Roten, einen "Benje tinto" aus Spaniens Avantgardeschmiede Envínate auf Teneriffa. Perfekt zu "Champignonroyal & Trüffel", einem sensiblen Abschied vom Winter.

Die Champignons kommen in unterschiedlichen Texturen, darunter eine fantastische, intensive Pilzcreme und falscher Kaviar vom Champignon. Dazu ein Hauch Thymian. Die Trüffel ein Traum! – Paco Pérez hat sich im Cinco mit den Vorlieben der Berliner angefreundet. Auch wenn ihm der Abschied von den anfänglich servierten 27 Gängen einst schwergefallen war. Völlig zu Recht hält das Restaurant nun schon seit 2013 seinen Michelin-Stern.

Aktueller Küchenchef und somit Pérez’ verlängerter Arm ist der Italiener Federico di Domenica. Er und sein Team realisieren die Kreationen des Spaniers. So wie den zweite Gang: "Arroz Meloso", das für Katalonien so typische Reisgericht, das in keinem von Pérez’ Menüs fehlen darf. Der cremige Reis aus Pilzen, Zwiebeln und Artischocken kommt mit einer roten Garnele. Wir sind hingerissen: mehr kann ein Gericht nicht nach Urlaub in Spanien schmecken.

Noch während wir diesen Gang in den Himmel heben, erreichen uns "Wolfsbarsch, Erbsen & Scampi". Verfeinert mit Erbsenkresse und Codium in unterschiedlichen Texturen. Der Fisch in Salzkruste mit Algen gegart ist perfekt, vermag aber nicht, den legendären und unfassbar aromatischen Erbsen aus Llavaneres bei Barcelona die Show zu stehlen. Es ist, als würden wir sie direkt vom Strauch klauben. Wirklich unglaublich.

Doch die Begeisterung setzt sich fort. Der Hauptgang mit Wagyu in drei Schritten ist erneut ein Ereignis. Vom phänomenalen Tatar mit karamellisierter Zwiebelwaffel, über eine intensive Consomé mit Teigtasche bis hin zum aufgeschnitten Fleisch mit Kartoffelpüree und einer Jus vom Wagyu, huldigen wir die sagenhafte Qualität des gestreichelten, japanischen Rindes. Dazu gibt es einen "Montsant Negre 2017" vom Weingut Terroir Sense Fronteri von Priorat Superstar Dominik Huber, der eine so wundervolle Noten von Kirschen hat, dass wir kaum genug bekommen können.

Wie eine Erinnerung an den just begonnenen Sommer, erfrischen uns in Folge herrlich fruchtiges "Yuzu, Mango & Joghurt". Sie stimmen uns ein auf "Ferrero", ein Pré-Dessert mit Haselnuss- und Schokocreme zwischen zarten Meringue sowie "Coco 2018", einem wilden Spiel von Kokosnuss als Baiser, Eis und Frucht sowie Vanillecreme, Ananas und imposant waberndem Nitro von Basilikum.

Wir loben noch einmal die wohl gewählten Weine, plaudern über neue junge Winzer und machen uns nach Kaffee und Pralinen beseelt auf den Heimweg. – Die intensiven Pilze. Der aromatische Reis. Die himmlischen Erbsen. Das feine Fleisch. Uns bleibt etwas über diesen Abend hinaus!

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