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L’étoile durable de Michelin

Text Sophie Farrah
·
Photos Restaurants PR
·
08/10/2021
Green-Star
L´étoile verte Michelin" est un prix annuel qui récompense les meilleurs restaurants pour leurs actions durables.

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Ils sont responsables de leurs normes éthiques et environnementales et travaillent avec des producteurs et des fournisseurs durables pour éliminer les déchets et réduire, voire supprimer, le plastique et les autres matériaux non recyclables de leur chaîne d’approvisionnement.

Je suis sûr que vous connaissez l’étoile Michelin, mais qu’en est-il de sa sœur durable ? Introduite par le Guide Michelin en 2020, l’étoile verte est un nouveau prix annuel qui récompense les restaurants d’exception véritablement durables, ceux qui allient excellence culinaire et efforts environnementaux remarquables. Dans l’édition 2021 du Guide Michelin Grande-Bretagne et Irlande, seuls 23 restaurants ont reçu cette nouvelle récompense écologique. « De nombreux chefs créent leur cuisine en rythme avec la nature et le

les ressources de notre planète depuis des années. En reconnaissant certaines des entreprises les plus engagées, nous espérons créer une dynamique positive et progressive », explique Gwendal Poullennec, directeur international du GUIDE MICHELIN. Les restaurants ne peuvent prétendre à ce nouveau symbole vert en forme de trèfle que s’ils ont déjà reçu une récompense Michelin sous une forme ou une autre, qu’il s’agisse d’une étoile, d’un Bib Gourmand ou d’une assiette, et il n’y a absolument aucune place pour le greenwashing ; les inspecteurs rigoureux de Michelin recherchent ceux qui sont à la pointe des pratiques commerciales durables. « Les gourmets et les foodies sont devenus de plus en plus exigeants quant à leurs habitudes de consommation et cherchent à maîtriser l’impact environnemental de leurs actions et de leurs choix. Nous voulons montrer que l’excellence gastronomique et environnementale peuvent aller de pair », déclare M. Poullennec.

Restaurant New Yard, Cornouailles, Royaume-Uni

Sur la péninsule du Lézard, en Cornouailles, le New Yard Restaurant vous attend dans une écurie reconvertie du domaine de Trelowarren. Il propose un menu réconfortant de sept plats, inspiré par les saisons et préparé à partir d'ingrédients récoltés sur le domaine, cultivés dans le jardin clos ou provenant de sources locales éthiques. Il s'agit d'un menu sans option qui minimise les déchets, la main d'œuvre et le carburant. Les produits sont cultivés selon des méthodes d'agriculture régénératrice. Parfois, le menu n'est pas prêt avant le jour même, lorsque le pêcheur local John sait combien de poissons sont réservés et livre ce qu'il pense être le meilleur. "Lorsque nous confions la conception de nos menus à nos fournisseurs locaux, nous utilisons ce qui est en abondance plutôt que de créer une demande supplémentaire pour ce qui ne l'est pas", explique Jeffrey Robinson, copropriétaire et chef exécutif du New Yard. "Je crois que les restaurants et les guides ont la responsabilité de montrer l'exemple dans leur utilisation du système alimentaire, et c'est exactement ce que fait Green Star. Michelin a fait le premier pas et nous ne pourrions être plus fiers d'être l'un des premiers restaurants à être récompensés". 

Inver, Strachur, Écosse

Installé dans une ancienne ferme et un ancien magasin de bateaux sur les rives du Loch Fyne, ce magnifique restaurant offre une vue imprenable sur l’eau et des chambres luxueuses et écologiques de type bothy. Le chef cuisinier Pamela Brunton utilise des ingrédients locaux et sauvages pour créer ses remarquables menus modernes. Le développement durable est le fondement de notre activité ; c’est bien plus qu’une simple « question » pour nous », explique-t-elle, « les personnes, les paysages, les plantes et les animaux qui guident et façonnent nos menus constituent un écosystème dont nous faisons partie intégrante. S’ils ne peuvent pas prospérer, nous ne pouvons pas non plus. »

Loam, Galway, République d’Irlande

Situé à proximité d’Eyre Square, dans la ville de Galway, Loam a reçu une étoile Michelin pour sa cuisine exceptionnelle et ambitieuse et une étoile verte pour son approche écologique. Le menu de saison est un cours magistral de cuisine moderne et change tous les jours, en fonction de la disponibilité des produits locaux. Le chef-propriétaire Enda McEvoy fait tout son possible pour assurer la durabilité ; des potiers locaux fournissent la vaisselle et des jardiniers locaux cultivent des fleurs sauvages pour les tables, soutenant ainsi l’économie locale. Les légumes et la viande proviennent directement des agriculteurs, le gibier des chasseurs et les fruits de mer et le poisson des pêcheurs locaux. La cuisine utilise des techniques de fermentation et de salage et un système de compostage pour réduire les déchets. L’électricité provient de sources renouvelables, la consommation d’eau est étroitement surveillée et l’induction est utilisée pour la cuisson car elle consomme moins d’énergie. « C’est dans les environnements urbains qu’il faut prendre des mesures transformatrices, car d’ici 2050, deux tiers de la population mondiale vivront dans des zones urbaines. Cela représente beaucoup de nourriture, d’eau, de déchets et d’énergie qui seront nécessaires. Les villes ont donc une occasion cruciale d’atteindre les objectifs de l’accord de Paris (le traité international sur le changement climatique) », explique Enda. « Reconnaître les efforts du secteur et le rôle crucial que le secteur de l’accueil peut jouer est extrêmement important. Il favorise l’apprentissage entre les restaurants et normalise les efforts de durabilité plutôt que de les considérer comme un mouvement marginal. »

Il existe un autre restaurant étoilé au Michelin à Galway : le KIA.

Inis Meáin Restaurant & Suites, République d’Irlande

Inis Meáin, la plus centrale et la plus isolée des îles d'Aran, abrite 160 personnes - pêcheurs, poètes et francs-tireurs créatifs. Ceux qui s'y rendent en tant qu'hôtes sont récompensés par le calme et la tranquillité, ainsi que par une vue panoramique imprenable. Ruairí de Blacam et sa compagne Marie-Thérèse ont réalisé une variante inhabituelle de B&B sur Inis Meáin : L'hôtel et le restaurant se considèrent comme une extension du paysage, la disposition des lieux rappelant celle d'un petit navire amarré au rivage. On ne trouve rien de superflu dans les chambres, mais tout ce qui s'y trouve est très exclusif - comme la vue depuis la fenêtre panoramique de 10 mètres dans chacune des cinq suites. La cuisine est expérimentale et très appréciée pour son travail avec la nature à proximité : poissons et fruits de mer, baies, légumes, agneau et poulet sont au menu tous les jours. Les moules, pêchées par les pêcheurs de l'île dans des bateaux ouverts traditionnels au large de la côte de l'île, constituent une attraction particulière. Ces efforts éthiques et écologiques ne sont pas réservés aux seuls restaurants ruraux, oh non. Il existe également des découvertes durables dans la métropole de Londres.

Restaurant Tredwells, Covent Garden Londres, Royaume-Uni

La durabilité chez Tredwells - Ici, ils ont fait un choix pour les personnes, la planète et les produits. Le menu est composé de produits britanniques de saison, qu'ils soient végétaux ou animaux. Ils privilégient également les ingrédients riches en espèces, tels que les légumineuses et les céréales de l'Hodemedod, ainsi que les morceaux de viande moins populaires que les agriculteurs et les bouchers ont plus de mal à vendre. Ils soutiennent les petits producteurs et ne travaillent qu'avec ceux en qui ils ont confiance. En tant que restaurant, on est entièrement dépendant de l'approvisionnement en nourriture. Étant donné que l'alimentation est l'une des principales causes du changement climatique, il est de notre responsabilité de trouver un moyen de minimiser cet impact.

Silo, East London, Royaume-Uni 

Situé à Hackney, dans l'est de Londres, Silo est le premier restaurant zéro déchet au monde ; le menu est principalement à base de plantes et tout, du mobilier élégant à la vaisselle branchée, est fabriqué à partir de matériaux recyclés. 

Café Petersham Nurseries, Londres, Royaume-Uni

Ailleurs dans la capitale, le pittoresque Petersham Nurseries Café de Richmond a également reçu une Green Star pour son engagement en faveur de pratiques durables depuis plus de 20 ans. En plus de la nourriture délicieuse, le recyclage doit être mentionné ici : Les micro-organismes et l'eau chaude transforment les déchets de la plaque en un liquide qui peut ensuite être utilisé pour la fertilisation, éliminant ainsi le besoin de transport par véhicule. Les menus comportent principalement des légumes et des fruits de saison afin de limiter au maximum les déplacements. Les ruches sur place produisent du miel et la ferme familiale du propriétaire fournit également de nombreux ingrédients biologiques utilisés dans les plats italiens du chef Ambra Papa. Les consommateurs sont de plus en plus exigeants quant à l'origine de leurs aliments, et c'est une bonne chose", se réjouit Mme Ambra. "J'espère que Green Star montrera que l'on peut être écologique et réussir en même temps. Souvent, ce n'est pas la façon la plus facile de travailler, et certainement pas la moins chère, mais c'est la bonne façon de gérer une entreprise." Alors, la prochaine fois que vous reniflerez les étoiles (Michelin), notre recommandation : pourquoi ne pas garder un œil sur une étoile verte ?

Aperçu des Étoiles vertes

ANGLETERRE
☆ Angela's, Margate☆ Belmond Le Manoir aux Quat' Saisons, Great Milton☆ Black Swan, Oldstead☆ Coombeshead Farm, Lewannick ☆ Daylesford Organic Farm, Daylesford, Hypha, Chester☆ L'Enclume, Cartmel☆ New Yard, Trelowarren☆ Oxo Tower Brasserie, Southwark, Londres☆ Petersham Nurseries Café, Richmond, Londres☆ Restaurant Sat Bains, Nottingham ☆ River Cottage Kitchen, Axminster ☆ Silo, Hackney, Londres☆ The Dining Room, Whatley Manor, Malmesbury☆ The Ethicurean, Wrington☆ The Small Holding, Kilndown☆ Tredwells, Strand and Covent Garden, Londres☆ Where the Light Gets In, Stockport 

SCOTLAND 
☆ Inver, Strachur 

PAYS DE GALLES
☆ Salle à manger Henry Robertson, Palé Hall, Llandderfel 

RÉPUBLIQUE D'IRLANDE
☆ Inis Meáin Restaurant and Suites, Inishmaan, Aran Islands ☆ Kai, Galway☆ Loam, Galway 
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