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Michelin’s nachhaltiger Stern

Text Sophie Farrah
·
Fotos Restaurants PR
·
07.10.2021
Green-Star
Der „Michelin Green Star“ ist eine jährliche Auszeichnung, die Spitzenrestaurants auf ihr nachhaltiges Handeln hin würdigt.

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Sie sind sowohl für ihre ethischen als auch für ihre Umweltstandards verantwortlich und arbeiten mit nachhaltigen Produzenten und Lieferanten zusammen, um Abfall zu vermeiden und Plastik und andere nicht recycelbare Materialien aus ihrer Lieferkette zu reduzieren oder sogar zu entfernen.

Bestimmt ist Ihnen die Auszeichnung „Michelin-Stern“ bekannt, aber wie sieht es mit seiner nachhaltigen Schwester aus? Der grüne Stern „Green Star“ wurde im Jahre 2020 vom Guide Michelin vorgestellt und ist eine neue jährliche Auszeichnung, die außergewöhnliche Restaurants anerkennt, die wirklich nachhaltig wirtschaften. diejenigen, die kulinarische Spitzenleistungen mit herausragenden Umweltbemühungen verbinden. In der Ausgabe 2021 des Guide Michelin Großbritannien und Irland erhielten nur 23 Restaurants diese neue Öko-Auszeichnung. „Viele Köche kreieren ihre Küche im Rhythmus der Natur und der

Ressourcen unseres Planeten seit Jahren. Durch die Anerkennung einiger der engagiertesten Unternehmen hoffen wir, eine positive und fortschrittliche Dynamik zu erzielen“, erklärt Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des GUIDE MICHELIN. Restaurants können sich nur für dieses neue grüne Kleeblatt-Symbol qualifizieren, wenn sie bereits in irgendeiner Form von Michelin ausgezeichnet wurden, sei es in Form eines Sterns, Bib Gourmand oder Tellers, und es ist absolut kein Platz für Greenwashing; Die rigorosen Inspektoren von Michelin suchen nach denen, die in Bezug auf nachhaltiges Wirtschaften ganz vorne mit dabei sind. „Gourmets und Feinschmecker sind in Bezug auf ihre Konsumgewohnheiten immer anspruchsvoller geworden und versuchen, die Umweltauswirkungen ihrer Handlungen und Entscheidungen zu nutzen. Wir wollen zeigen, dass sowohl gastronomische als auch umweltfreundliche Spitzenleistungen Hand in Hand gehen können“, so Poullennec.

New Yard Restaurant, Cornwall, UK

Auf der Halbinsel Lizard in Cornwall erwartet Sie das New Yard Restaurant in einem umgebauten Stallgebäude auf dem Trelowarren Estate. Es bietet ein gemütliches Sieben-Gänge-Menü, das sich an den Jahreszeiten orientiert und aus Zutaten zubereitet wird, die entweder auf dem Anwesen geerntet, im ummauerten Garten angebaut oder ethisch einwandfrei aus der Region bezogen werden. Es ist ein Menü ohne Option, das Verschwendung, Personalarbeit und Kraftstoff auf ein Minimum reduziert. Die Produkte werden mit regenerativen landwirtschaftlichen Methoden angebaut, manchmal ist die Speisekarte erst am selben Tag fertig, wenn der örtliche Fischer John weiß, wie viele Fische gebucht sind, und liefert, was er für das Beste hält. „Wenn wir unser Menüdesign in die Hände unserer lokalen Lieferanten legen, verwenden wir das, was im Überfluss vorhanden ist, anstatt zusätzliche Nachfrage nach dem zu schaffen, was nicht vorhanden ist“, erklärt Jeffrey Robinson, Mitinhaber und Küchenchef von New Yard.
„Ich glaube, dass Restaurants und Guides die Verantwortung haben, bei der Verwendung des Lebensmittelsystems mit gutem Beispiel voranzugehen, und der Green Star tut genau das. Michelin hat den ersten Schritt getan und wir könnten nicht stolzer sein, eines der ersten ausgezeichneten Restaurants zu sein.“ 

Inver, Strachur, Scotland

Dieses schöne Restaurant befindet sich in einem abgelegenen ehemaligen Bauernhaus und Bootsladen am Ufer des Loch Fyne und bietet einen atemberaubenden Blick auf das Wasser sowie luxuriöse, umweltfreundliche Schlafzimmer im Bothy-Stil. Hier verwendet Chefköchin Pamela Brunton lokale, wilde und geerntete Zutaten, um ihre herausragenden modernen Menüs zu kreieren. „Nachhaltigkeit ist die Grundlage, auf der wir unser Geschäft aufbauen; es ist für uns viel mehr als nur ein ‚Thema‘“, erklärt sie. „Die Menschen, Landschaften, Pflanzen und Tiere, die unsere Menüs leiten und prägen, sind ein Ökosystem, in dem wir ein sich entwickelnder Teil sind. Wenn sie nicht gedeihen, können wir es auch nicht.“

Loam, Galway, Republic Of Ireland

Direkt am Eyre Square in Galway City wurde Loam sowohl mit einem Michelin-Stern für seine außergewöhnliche und ambitionierte Küche als auch mit einem Green Star für seinen konsequent umweltfreundlichen Ansatz ausgezeichnet. Die saisonal orientierte Speisekarte ist eine Meisterklasse der modernen Küche und wechselt täglich, je nach Verfügbarkeit lokaler Produkte. Chef-Eigentümer Enda McEvoy geht weit darüber hinaus, um Nachhaltigkeit zu gewährleisten; lokale Töpfer stellen Geschirr bereit und lokale Gärtner bauen Wildblumen für die Tische an und unterstützen so die lokale Wirtschaft. Gemüse und Fleisch stammen direkt von Bauern, Wild von Jägern und Meeresfrüchte und Fisch von lokalen Fischern. In der Küche werden Gär- und Salztechniken sowie eine Kompostieranlage zur Abfallvermeidung eingesetzt. Der Strom stammt aus erneuerbaren Quellen, der Wasserverbrauch wird genau überwacht und zum Kochen wird Induktion verwendet, da sie weniger Energie verbraucht. „Städtische Umgebungen sind der Ort, an dem transformative Maßnahmen ergriffen werden müssen, denn bis 2050 werden zwei Drittel der Weltbevölkerung in städtischen Gebieten leben. Das ist eine Menge an Nahrung, Wasser, Abfall und Energie, die benötigt wird, sodass Städte eine entscheidende Chance haben, die Ziele des Pariser Abkommens (des internationalen Abkommens über den Klimawandel) zu erreichen“, sagt Enda. „In Anerkennung der Bemühungen in der Branche und der entscheidenden Rolle, die das Gastgewerbe spielen kann, ist es enorm wichtig. Es fördert das Lernen zwischen Restaurants und normalisiert Nachhaltigkeitsbemühungen, anstatt es als Randbewegung zu sehen.“

In Galway gibt es noch ein weiteres, mit dem Michelin Nachhaltigkeits-Stern ausgezeichnetes Restaurant: KIA

Inis Meáin Restaurant & Suites, Republic Of Ireland

Auf Inis Meáin, der mittleren und einsamsten der Aran Islands, leben 160 Menschen – Fischer, Dichter und kreative Eigenbrötler. Wer als Gast hierher findet, wird mit Ruhe und einem freien Rundum-Blick belohnt. Ruairí de Blacam und seine Partnerin Marie-Thérèse haben auf Inis Meáin eine ungewöhnliche B&B-Variante realisiert: Hotel und Restaurant verstehen sich als Verlängerung der Landschaft, der Grundriss erinnert an ein kleines Schiff, das am Ufer liegt. Nichts Überflüssiges findet sich in den Räumen, aber alles, was da ist, ist höchst exklusiv – wie der Blick aus dem 10 Meter langen Panoramafenster in jeder der fünf Suiten. Die Küche arbeitet experimentierfreudig und hochgelobt mit der Natur vor der Tür: Fisch und Meeresfrüchte, Beeren, Gemüse, Lamm und Huhn stehen täglich auf der Karte. Ein besonderes Highlight sind die Muscheln, die von Inselfischern in traditionellen offenen Booten vor der Küste der Insel gefischt werden. Diese ethischen und ökologischen Bemühungen sind nicht nur ländlichen Restaurants vorbehalten, oh nein. Auch in der Metropole London gibt es nachhaltige Entdeckungen

Tredwells Restaurant, Covent Garden London, UK

Nachhaltigkeit bei Tredwells – Hier hat man sich entschieden für Menschen, Planet und Produkte. Die Speisekarte besteht aus saisonalen britischen Produkten; Pflanzen und Tiere gleichermaßen. Zudem konzentriert man sich auf artenreiche Zutaten wie Hülsenfrüchte und Getreide aus Hodemedod und weniger beliebte Fleischstücke, die Landwirte und Metzger schwerer verkaufen können. Dabei werden die kleinen Produzenten unterstützt, man arbeitet nur mit denen zusammen, denen man vertraut. Als Restaurant ist man ganz auf die Versorgung mit Lebensmitteln angewiesen. Angesichts der Tatsache, dass Lebensmittel einen der größten Auswirkungen auf den Klimawandel haben, sieht man sich hier in der Verantwortung, herauszufinden, wie man diese Auswirkungen minimieren kann.

Silo, East London, UK  

In Hackney, East London, ist mit Silo das weltweit erste Zero-Waste-Restaurant; die Speisekarte ist hauptsächlich auf pflanzlicher Basis und alles, von den stylischen Möbeln bis zum coolen Geschirr, wird aus recycelten Materialien hergestellt. 

Petersham Nurseries Café, London, UK

An anderer Stelle in der Hauptstadt hat das malerische Petersham Nurseries Café in Richmond ebenfalls einen Green Star erhalten, da es sich seit über 20 Jahren für nachhaltige Praktiken einsetzt. Neben den leckeren Speisen muss an dieser Stelle das Recycling erwähnt werden: Mikroorganismen und warmes Wasser machen aus Tellerabfällen eine Flüssigkeit, die dann zum Düngen verwendet werden kann, so dass kein Fahrzeugtransport mehr erforderlich ist. Die Speisekarten führen überwiegend saisonales Gemüse und Obst, damit so wenig Transportfahrten wie möglich notwendig sind. Bienenstöcke vor Ort produzieren Honig, auch der Familienbetrieb des Eigentümers liefert viele der Bio-Zutaten, die für die italienischen Gerichte von Chefkoch Ambra Papa verwendet werden. Serviert wird in einem atemberaubenden Gewächshaus, bewachsen mit Bougainvillea und Jasmin. „Die Verbraucher werden immer anspruchsvoller, wenn es darum geht, zu wissen, woher ihre Lebensmittel kommen, und das ist auch gut so“, freut sich Ambra. „Ich hoffe, dass der Green Star zeigt, dass man gleichzeitig grün und erfolgreich sein kann. Oft ist es nicht die einfachste und schon gar nicht die billigste Art zu arbeiten, aber es ist die richtige Art, ein Unternehmen zu führen.“ Also, wenn Sie das nächste Mal (Michelin) Sterne schnuppern sind, unsere Empfehlung: Halten Sie doch Ausschau nach einem grünen.

Grüne Sterne Übersicht

ENGLAND
☆ Angela's, Margate☆ Belmond Le Manoir aux Quat' Saisons, Great Milton☆ Black Swan, Oldstead☆ Coombeshead Farm, Lewannick ☆ Daylesford Organic Farm, Daylesford, Hypha, Chester☆ L'Enclume, Cartmel☆ New Yard, Trelowarren☆ Oxo Tower Brasserie, Southwark, London☆ Petersham Nurseries Café, Richmond, London☆ Restaurant Sat Bains, Nottingham ☆ River Cottage Kitchen, Axminster ☆ Silo, Hackney, London☆ The Dining Room, Whatley Manor, Malmesbury☆ The Ethicurean, Wrington☆ The Small Holding, Kilndown☆ Tredwells, Strand and Covent Garden, London☆ Where the Light Gets In, Stockport 

SCOTLAND 
☆ Inver, Strachur 

WALES
☆ Henry Robertson Dining Room, Palé Hall, Llandderfel 

REPUBLIC OF IRELAND
☆ Inis Meáin Restaurant and Suites, Inishmaan, Aran Islands ☆ Kai, Galway☆ Loam, Galway 
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