Einsunternull

Strahlend nimmt uns Ivo Ebert in Empfang. Die Erleichterung über den gelungenen Neustart ist dem Gründer, Geschäftsführer, Gastgeber und Sommelier des Gourmet-Restaurants Einsunternull ­an der Hannoverschen Straße in Mitte anzumerken. Die Neuorientierung ist eine Punktlandung und Kritiker sind bereits nach sechs Wochen voll des Lobes für den neuen Chefkoch Silvio Pfeufer.

Aus München hat Ebert den gebürtigen Berliner nach erstklassigen Etappen wie dem Atelier im Bayerischen Hof, dem Facil oder dem Kai3 auf Sylt zurück an die Spree geholt. Gemeinsam haben sie für das Einsunternull ein neues Konzept entwickelt: Nach "radikal regional" heißt es nun "Was ist Berlin?". Geblieben ist die enge Zusammenarbeit mit den Bauern aus dem Umland, die Erzeugnisse aus dem eigenen Garten und das Handwerk des Einweckens.

Neu ist die Vielfalt an Produkten, die Berlin heute ausmachen. Berlin im kosmopolitischen Stil! So riskieren die zeitgemäß interpretierten, traditionellen Berlin-Gerichte innerhalb der zwei 7-Gänge-Menüs – eines davon vegetarisch und eines mit Fleisch und Fisch ­– stets auch einen Blick über den Tellerrand und schöpfen aus der vollen Aromen-Vielfalt internationaler Küchen.

Mitgebracht hat Silvio Pfeufer seine Lebensgefährtin, die Patissier Marie Mang, die, zuletzt im Aqua in Wolfsburg tätig, nun in Berlin die süße Küche äußerst erfreulich aufmischt, wie wir später noch feststellen dürfen. Sie zeichnet im Übrigen auch für die vorzügliche Brotauswahl – Baguettebrötchen, Sauerteigbrot und sterbensleckeres Brioche mit Wirsing & Speck – sowie die alkoholfreie Getränkebegleitung verantwortlich, die im Einsunternull alternativ zum Wein angeboten wird.

Richtig rund bleibt das "Casual fine Dining" Erlebnis nach wie vor auch dank des traumhaft schönen Interieurs. Edel ist es, ohne Kompromisse: frisch geschnittene Wacholderbrettchen und traditionelle Buttermesser, die wunderbar duften. Handgedrehtes Porzellan von Schoemig in Prenzlauer Berg. Gläser von Milena Kling und Zwiesel. Gestempeltes Besteck von Pott. Die Farbe der Tischwäsche. Die Wände. Die Beleuchtung. Alles ist stimmig.

Einen genussvollen, besonderen Abend möchte das Team des Einsunternull in alter Tradition der Gourmet-Restaurants seinen Gästen bescheren. Ein Vorhaben, das, so viel sei vorweggenommen, auf ganzer Linie glückt. Bereits die Grüße aus der Küche geben dabei einen Vorgeschmack: vom Berliner Pfannkuchen gefüllt mit Blutwurst und bestäubt mit Meerrettichpulver über einen Rote Bete Coffee Drop auf krossem Nest bis zum Brotcracker mit Mimolette-Käsecreme und fermentiertem Rotkraut macht alles selig.

Zum genialen Kolrabi mit Sauerrahm und Dill kommt Gurke, Sellerie und Gewürzgurkenwasser im Glas, für die Begleitung zu Hering mit Aal und Dill ein Grünen Veltliner vom Nikolaihof. Nahtlos geht unser Schwärmen in den nächsten, ebenso erfreulichen 2. Gang über: Ein gnadenlos gutes Risotto-Dreierlei mit Parmesanschaum sowie Saibling mit Kalbskopf, Kapern und Apfel als non-vegetarische Alternative. In den Gläsern Fruchtiges zum Reis und ein Weißer vom spanischen Weingut Ube zum Fisch. – Glückseligkeit!

Molke und Fichtentriebe sowie ein Franzose vom Weingut Roc d’Anglade bereichern Chicorée mit Beurre blanc, gebratene Polenta, Orange und Haselnuss sowie den Zander mit Zitronenthymian, Kräutersaitling und Lauch des charmanten Gegenübers. Unreifer Apfel und Eichenlaub im Glas harmonieren mit fantastisch zubereitetem Blumenkohl nebst Nussbutter, Hollandaise, Crumble und Asche. Der Broiler mit Pommes, Passe Pierre und Eigelb kommt mit einem Chardonnay, den Ivo Ebert eigens mit dem Weingut Klaus Scheu realisiert hat.

Das Spanferkel mit Feige und Zwiebel pimpt ein slowenischer Roter vom Weingut Cotar, das vegetarische Pendant mit Pilz ein hausgemachtes Ginger Beer. – Die Schwarte kracht zum neidisch werden! – Zum Hauptgang schmelzen Short Rib "Sonnenallee" und fleischlose Aubergine auf der Zunge. Verfeinert mit Linsenfalaffel, Spinat und Bienenpollen sowie einem Rote Linsen Süppchen am Rand, vergessen wir beinahe die alte Rebsorte Guetta und den hausgemachten Ayran mit Pfefferminze und Petersilienöl in den Kelchen. – Zu Unrecht!

Wie so oft, droht unser Sättigungsgrad, den Genuss der nun folgenden Desserts zu sabotieren. Dabei verdienen sowohl das säuerlich frische Pre-Dessert mit Preiselbeere, Joghurt und Fichtencreme, als auch "Roibos" mit gebrannter weißer Schokolade und Passionsfrucht sowie "Rote Beete" mit Johannisbeerdressing und Milch unsere volle Aufmerksamkeit. – Optisch wie geschmacklich!

Am Ende schließt sich der Kreis mit glänzenden, bunten Pralinen, die uns nach Hause begleiten müssen und einem süßen Pfannkuchen, der noch einmal an die anfänglichen Grüße aus der Küche erinnert. Spät ist es geworden. Wie im Fluge ist die Zeit vergangen. Was für eine großartige Idee, dieser Neuanfang im Einsunternull! – Hingehen! Hingehen! Hingehen!