Berliner Lieblingsorte

So richtig verdauen konnte er es noch gar nicht. Bescheiden wirkt Jonas Zörner, seine Worte liegen parat. Im Hintergrund wird gewerkelt und getüftelt in der Küche des höchstgelegenen Berliner Sternerestaurants. Sichtlich stolz ist Jonas Zörner trotzdem auf das, was er und – er wird nicht müde, das zu betonen – sein Team da binnen kürzester Zeit geschafft haben: Den Stern für das Restaurant Golvet zu verteidigen. Das Essen im Golvet ist ein Produkt jenes Teams, Jonas ein Teamplayer, immer wieder stellt er die Leistung seiner Kolleg:innen in den Vordergrund. 

De facto ist es der erste Stern für das Golvet unter Jonas Zörners Leitung. Bei der Vergabe sei das leider etwas untergegangen, weil es unter Björn Swansson bereits einen Stern hatte. Generell schwingt bei aller Freude auch etwas Wehmut mit, denn „so ganz realisieren kann man‘s noch nicht. Gerade auch, weil wir noch nicht wirklich loslegen können.“, befindet Jonas Zörner. Es ist eine schwere Zeit für einen jungen, ambitionierten Chefkoch. Der Stern jedoch verwundert wenig, bei den Stationen, die er vorzuweisen hat.

Schon früh beginnt Jonas nach der Schule zu kochen, weil seine Eltern immer recht viel arbeiten. Seinen Bruder verschlägt es ebenfalls früh in diese Richtung: Er führt einen Landgasthof in Brandenburg, auf dem Jonas das erste Mal in einer professionellen Küche steht – und sich direkt wohl fühlt. Er macht ein Praktikum, arbeitet am Wochenende als Küchenhilfe. „Das waren dann eben Spülarbeiten und selbst das hat mir Spaß gemacht, weil ich in der Küche sein konnte.“ Schließlich fängt er in der Spindel in der Bölschestraße an.

Auf geradem Weg zum Erfolg

Mit 15 Punkten im Gault Milau ist es das gehobene Restaurant seiner Gegend und gleichzeitig Jonas erste Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Eigentümer Hendrik Canis ist ein bunter Hund der Berliner Restaurantszene und heute Restaurantleiter im Rutz Zollhaus. In den Sommerferien zieht es Jonas für Praktika in die Sterne-Gastronomie: drei Wochen im VAU und drei Wochen im Facil. Jonas hat Blut geleckt und kommt in den nächsten Sommerferien zurück. „Am Ende meines zweiten Praktikums hat Michael Kempf mich gefragt: ‚Wann fängst du denn jetzt an mit deiner Ausbildung hier?‘“ Jonas will aber erstmal sein Abitur zuende machen.

Denn: er will unbedingt volljährig sein, um sich nicht um 22 Uhr aus der Küche verabschieden zu müssen und das Küchenteam beim Putzen hängen lassen – Streber könnte man sagen. Oder eben: engagiert und zielstrebig. Bis heute ist er immer noch gern im Facil. Küchenchef Joachim Gerner kennt er mittlerweile über zehn Jahre „Da kommt schon eine Verbindung zustande.“ Gegen Ende seiner Ausbildung hat Jonas Urlaub übrig und möchte den wieder für ein Praktikum nutzen – er will vorankommen. Also fragt er seinen alten Chef Hendrik Canis, ob er eine Idee hat. „Das kommt ganz drauf an: Willst du `ne entspannte Zeit haben oder willst du richtig gef* werden?“ so seine Worte.

Berlin – Schweiz – und zurück

Jonas entscheidet sich für letzteres und geht zu Heiko Niederer ins The Restaurant in die Schweiz. „Ich hatte drei unglaubliche Wochen. Die ganze Organisation, die Struktur, die Ausstattung – so eine Küche hatte ich noch nicht gesehen!“ Mit dem Praktikum qualifiziert er sich direkt für eine Stelle und geht für ein Jahr in die Schweiz. Als sein Sohn in Berlin zur Welt kommt, kehrt Jonas schließlich zurück in seine Heimatstadt Berlin. „Das ist, glaub ich, ein ganz guter Grund“, schmunzelt Jonas. 

Im Golvet ist er nun seit vier Jahren. Die Modernität, das Miteinander und das junge Team des noch neuen Fine Dining Restaurants begeistern ihn von Anfang an. Er sieht die Chance, sich einzubringen und aufzusteigen. Nach einem Dreivierteljahr ist er Junior Sous Chef, kurze Zeit später Sous Chef und wieder ein halbes Jahr später macht ihn Björn Swansson zu seinem Küchenchef, „da war ich natürlich erstmal baff.“ Seit gut einem Jahr geht Björn nun andere Wege, Jonas ist selbst verantwortlich.

Freundschaftliche Stimmung im Küchenteam

Den Vibe in seiner Küche beschreibt er als „unglaublich kollegial“. Alles geht freundschaftlich vor sich. Das ist – auch oder gerade auf diesem Niveau – leider keine Selbstverständlichkeit in Profi-Küchen: „Ich hab‘s in Küchen erlebt, dass jeder gegen jeden war. Das wollte ich nie!“ Deshalb hat er sich einige Kniffe abgeguckt, aus dem Facil etwa, wo jede:r Menüideen einbringen durfte. Das führt Jonas im Golvet fort: „Wir haben hier eine Liste in der Küche aushängen, wo jeder sich eintragen kann, mit was für Produkten er beispielsweise arbeiten möchte, ob er Ideen für eine Vorspeise hat. Es geht einfach darum, sich auszutauschen.“

Das Menü als gemeinsames Produkt

Das habe den Vorteil, dass alle viel mehr hinter dem Produkt stehen und viel sorgfältiger in der Zubereitung sind. „Wenn ich Azubi bin in einem Sternerestaurant und ich bin so kreativ, dass mein Vorschlag es auf die Karte geschafft hat, dann werde ich immer zusehen, dass das Produkt perfekt ist“, erklärt Jonas. Er muss es schließlich wissen. So ist die gesamte Karte ein Gemeinschaftsprodukt.

„Zu sehen, wie alle Zahnräder ineinandergreifen und zu sehen, wie sich dann nach einer Zeit ein Team entwickelt, bei dem man sieht, dass die Leute einfach Spaß dabei haben“, das sei das Schönste an seinem Job findet der junge Küchenchef. Es verwundert nicht, dass er auch hier ans Team denkt.